蔡老板不替闻人家做事,就如同阿九不想离开玉都一样,大概每个人都有自己的坚持,阿九没有追问下去。
阿九进步很快,到六月底时,他已经能闭着眼睛凭借触摸和嗅觉准确分辨出最好的食材,并且能对其产地、新鲜程度、禁忌、相克等特性娓娓道来。
蔡老板却并不满足此点,甚至还带他去牧场、郊外的农田还有山林,他认为要想将食材发挥出最大的价值,必须先对它们生长的环境和细节做进一步了解。
他现在在阿九的眼中,就像一个移动的活百科全书:从家畜饲养到野外生存,气候变化至地理环境,毒草辨识和植物栽种,他竟然全都都能如数家珍。
阿九到现在还没有烧过一道菜,因为蔡老板说,一个对食材常识都不了解的人是没有资格进厨房的。
七月中,阿九终于被批准进入厨房学习,在见识到蔡老板的‘切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞’十大类刀技后,他再次被震惊了。
蔡老板说:“工欲善其事,必先利其器,不同的食材要选用不同的刀。
一把好的菜刀要无臭、无毒、无味、耐磨适手,因为要常期直接接触食材,必须要用最严格的要求去选。
不同材质的菜刀硬度也有所不同,而在切不同食材也要选用不同的刀。
不必急着学切菜,我先教你怎么选刀,磨刀。”
在阿九默默用青石磨秃了三把菜刀后,蔡老板才点头同意继续下一步。
“看好,首先是站姿,双脚自然分开,重心要稳,腰不可过弯以免长时间作业形成驼背。
切东西时左手四指排开,拿捏住食材。
手指第一关节要内屈防止被切伤,第二关节用来控制测量菜刀和食材的距离,指法敏捷迅速,跟随食材的剩余位置而作出最快的移动。
右手握刀,要稳而灵活,力道要控制在手腕而不手臂上。”
蔡老板把刀递给他,“自己先练着。”
阿九接过刀,在空无一物的案板上虚切了整整一个月,以至于晚上睡觉时手腕都跟着抽疼。
蔡老板送了他两贴膏药,阿九却一直放在枕下没用,他总觉得手腕上缠着东西会有种被束缚的感觉,以至于难以控制力道。
“那是因为你功夫不到,”
蔡老板靠在门口点上一只烟,小眼睛幽暗迷离道:“当初我拜师的时候,手腕上都绑上纱包,一直练到运刀自如,最后感觉它已经变成了自己身体的一部分。”
阿九动作停住,道:“自己身体的一部分?”
蔡老板叼着烟走过来,接过菜刀,又从冰箱里拿出一块肉,在阿九瞠目结舌中在左掌上将它切成碎肉糜。
“就像这样。”
“好……厉害!”
阿九接过肉糜,难以置信的问:“师父,我将来能不能做到跟您一样?”
蔡老板洗着手道:“这要取决你付出多少。”
阿九立刻两眼发光,“谢谢师父,我一定会更加努力的!”
蔡老板看他又全心全意的埋首空切,兀自若有所思的走开了。
小蔡放学回来时,踮脚看着空空如也的案板和满头大汗的阿九,好奇道:“什么都没有,阿九哥哥你在切空气吗?”
阿九把菜刀收到小蔡够不着的地方,推他出去洗了脸,四处寻不着蔡老板。
小蔡道:“别找啦,我放学时看到他正坐在公园那儿发呆呢。”
“啊,那今天还做生意吗?”
阿九问。
自从收了阿九为徒弟后,蔡老板似乎就把心思全放在了他身上,整天带着他东转西逛的,面馆也是三天两头的关闭。
阿九自责道:“都是我不好,害师父整天操心。”
小蔡说:“跟你没关系,他每年到这个时候就这样,因为再过半个月就是妈妈的忌日了。”
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