3、营养和有毒物质鉴定
营养成分包括热量、水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、灰分、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜、硒、磷等，以及人体必需的氨基酸。
营养成分鉴定方法：多采用常规测定法，现代化的检测仪器测定更好。
某些植物产品中含有毒物质，如马铃薯块茎中的龙葵素、豆类蔬菜种子中的毒蛋白等。
这些有毒物质的存在与含量多受遗传基因控制。
产品器官内有毒物质的检测就是鉴定不同种质材料中有毒物质的含量，以便将有毒物质含量少的品种在生产中推广或用作育种原始材料。
逆境的概念：
不利于植物生长育的恶劣环境，如干旱、水涝、瘠薄、盐碱、低温、高温、台风等，这些不适宜甚至危害植物生长育的环境条件统称逆境。
逆境对植物伤害的种类：
1、直接伤害：胁迫程度强，度快。
如冻害结冰，薄膜撕裂
2、间接伤害：胁迫程度弱，度慢。
如冷害，造成代谢失调
3、次生性伤害：如：高温-干旱-伤害（干旱伤害症状）。
更慢
逆境胁迫下植物的形态学变化和生理变化
（一）形态结构变化
逆境条件下植物形态有明显的变化。
例子：如干旱会导致叶片和嫩茎萎蔫，气孔开度减小甚至关；淹水使叶片黄化，枯干，根系褐变甚至腐烂；高温下叶片变褐，出现死斑，树皮开裂；病原菌侵染叶片出现病斑。
原因：逆境往往使细胞膜变性、龟裂，细胞的区域化被打破，原生质的性质改变，叶绿体、线粒体等细胞器结构遭到破坏。
（二）生理变化
1逆境与植物的水分代谢；2光合率下降；3呼吸作用的变化；4物质代谢的变化；5原生质膜的变化；6蛋白质的变化
抗逆性（stressresistance）
植物在长期系统育过程中逐渐形成的对逆境的适应和抵抗的能力。
抗逆性的三种表现形式：
●避逆性（stressescape）：指植物通过对生育周期的调整来避开逆境的干扰，在相对适宜的环境中完成其生活史。
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如：沙漠中的短命植物。
●御逆性（stressavoidance）：植物在生理上或结构上与逆境之间形成某种屏障，从而避免逆境的伤害。
这类植物通常具有根系达，吸水、吸肥能力强，物质运输阻力小，结构特化，角质层较厚，有机物质的合成快等特点。
如仙人掌
●耐逆性（stressto1erance）：植物的逆境中，各种生理过程生相应变化，一方面修复受损生理过程，另一方面，维护和稳定酶和生物膜系统的结构和功能。
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