第 73 章 蜜汁红薯芝麻脆条（第3页）
炸红薯的步骤可以反复使用相同的油锅但炒蜜汁的锅就难以重复使用了凝固粘连在铁锅里的糖浆与新加入的绵白糖共同加热新加入的糖还未融化之前剩下的糖液就已经开始冒泡焦化。
出一碗菜洗一趟锅这在其他饭店是习以为常的事但对于当前缺少人手的育才饭店来说就变成了负担更何况糖浆黏在锅壁内并不好洗。
小苏只是在切红薯的时候换了个形状菜品的口味并未有太大的变化却能给厨工减轻不少麻烦。
徐富强都能想明白的道理育才饭店后厨的众人自然能够想清要说之前江师傅手腕出了问题多少人盯着空出来的位置他们都是育才饭店自开业就跟着曾经理和邱师傅的老人结果被刚来还不到三个月的苏楚箐截了先心里或多或少都有些不舒坦。
但再如何有怨言也无可否认
苏楚箐不知道其他人的想法此刻锅里的油温已经六七层热沾水的
木筷放进去周围瞬间炸开白沫，她开始了红薯芝麻脆条的第一步，油炸。
细长条的红薯直接裹上淀粉，快下入油锅，因为没有添加一滴水，被红薯自带水分打湿的淀粉沾的很薄，顷刻就在红薯条四周形成脆脆的薄壳。
虽然是油炸，但苏楚箐全程使中火，等半分钟后，木筷能够很轻松地穿透红薯，便立马转成大火，因此等炸至金黄酥脆硬邦邦的红薯条，被漏勺依次捞出盛在盘中，几乎不见多余的食用油析出。
等苏楚箐开始着手熬糖浆的时候，剁鸡剁到想吐的徐富谋便凑过来。
生吃红薯都足够惊艳，重油炸制不得更香？
与他想法不谋而合的还有黑麻，但等俩人从后厨的两个方向，同时装作寻找东西的模样走过来，却不约而同地被新放上火炉的炒锅吸引了全部的注意力。
雪花般绵密的白糖已经哗哗倒入锅中，苏楚箐整整倒完俩塑料袋才停下，锅中的白糖堆成小山，还未开始炒制，厨房里就弥漫起一股甜蜜的香味。
因为油炸过的红薯条本就带油，为了保证菜品爽口，食客吃到后面不会感觉到油腻，出乎邱运昌意料，苏楚箐采用的是比油炒糖法更难的水炒糖法。
蜜汁相比起其他裹糖的技艺，对温度的要求本就更高。
纯粹用水作为融化绵白糖的溶剂，相比起食用油，很容易导致糖稀在水分蒸后过热，稍微不注意，就会错失加入食材的最佳时机，因此就算是对炒糖小有心得的邱师傅，在后厨需要批量出餐时，保险起见，也会采用油炒糖法。
但邱师傅的担心在苏楚箐眼里根本不成问题。
绵密的白糖像是融化的雪，随着锅中的温度渐渐升高融化。
等到白糖基本融化，大小不均的泡沫从锅底冒上来，接近返沙状态，从中火转入小火慢慢熬。
空气的甜味更加明显了，太久没吃过甜食的黑麻已经开始吞咽口水，就连最靠近卤锅的陈茹娇也被这股香味迷地转过头来，但邱运昌知道，最为香甜的时候还未到来。
直到锅中的白色泡沫消失，糖稀颜色变为浅黄色，邱运昌心里数着节拍，倒数归零——
来了！
但还未等他张嘴提醒，苏楚箐就已经把握这个时机，关火，倒入炸好的红薯条，时间选择得与他不差分毫。
当糖浆变为香油色时，便是拔丝状态，等糖色略微炒过头，就是琉璃状态，但苏楚箐今天做的这道蜜汁红薯芝麻脆条，既不拔丝，更不琉璃，酥脆的红薯条在糖浆中均匀地滚过一圈，完全变为橘色的红薯与红薯之间条条分明。
正是邱大厨所说，处于返沙和
拔丝中间，焦脆的酥壳外包裹着一层均匀、透薄的糖稀。
然后趁糖浆还未冷却，同样是以袋为单位，洒上满满当当的熟白芝麻，翻炒均匀，等后厨众人还沉醉在红薯的香甜与绵白糖的柔甜，撞击瞬间所带来、足以冲击任何人嗅觉的‘甜’味感受时，苏楚箐已经将炒好的蜜汁红薯芝麻脆条起锅装盘。
被白芝麻掩盖的红薯条，依稀可见内里隐隐绰绰金黄的色泽，因为不会有二次复炸，所以苏楚箐在炸制时使用的时间，要比炸藕盒时还要更长，红薯条菱角分明的四周，呈现出不同程度的焦化状态，但这也进一步激了红薯本来的甜香。
后厨已经完全被这股柔和但又源源不竭的甜味所占据了。
没有多余的话，甚至都没足够的注意力接收到徐富谋渴望的视线，曾家礼率先起筷，夹起一根还冒着热气的红薯条送入嘴里，不停倒吸着气，想要以此缓解口腔里难以忍受的烫意。
很难描述此刻他的感觉。
触觉、视觉、听觉、嗅觉，此刻仿佛全都消失了，五感当中只剩下了与这道蜜汁红薯芝麻脆条最为相关的味觉。
刚出锅的糖浆滚烫像是能将舌头烫出水泡来，但烫意不过一瞬，得益于苏楚箐颠锅的手法足够老练，虽然后加入的红薯条几乎要将大炒锅填满，但每一块红薯上包裹的糖浆依旧薄若蝉翼。
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