第 51 章 鲜菇豆腐盒子（第2页）
更何况苏楚箐每次用的又不是常用的技巧，御膳房每年都有新厨子入宫，苏楚箐每个人身上都学到点，可以说，她虽然在皇城长大，五湖四海的技法都几乎被她见过了，懂得自然也就比别人多。
今天用的这招肉糜清汤，就是从一位南方厨子手里学过来的。
苏楚箐没回话，刀身倾斜，刀刃划过砧板，将剁好的肉糜全部撇进另一口刚烧开的卤汤当中。
徐福谋这下还不明白可真就是犯蠢了，但正是因为明白，他才更惊奇，含着的牙签都被他拿下来，“鸡肉还能用来滤汤？
“为什么不能？苏楚箐揉了揉长时间用力的手腕。
卤水煮多了，特别是荤卤，卤油和卤水之间容易出现一层膏状的黑污，不及时清理煮出来的鸭货味咸颜色暗，卤汤也容易坏。
今早一来，陈茹娇主动询问苏楚箐清理卤汤的办法，后厨的卤味本就是她们俩再管，苏楚箐前天下班的时候就有清汤的打算，既然她提起来，就干脆早上乘着事少，直接做了。
“卤水变荤是因为肉菜里的血沫在卤的过程中融到汤里，虽然在卤制之前，猪肉和鸭货就已经焯了水，但量大，时间一长，血沫也就沉积的越来越多。
肉眼看得见的，直接用勺子打掉就行。
但有些沫子融在汤里，肉眼虽然看不见，卤汤却还是浑浊的。
你说的鸭血当然也有用，血和清水混在一起，汤热下锅，血把浮沫包裹住，最后和杂质一起打捞出来。
厨子懂的多少，菜谱是一方面，技法是另一方面。
菜谱不能外传，烹饪技法也就没那么多讲究。
中华美食博大精深，多少手艺技法是靠口口相传，代代传承下去的，苏楚箐自己也是学的百家艺，烧的天下菜，自然没有藏着掖着的想法。
“鸡肉茸其实本质上和血块是同个道理，但你说的方便费力却是不对。
血凝固变成血块，杂质融不进去，自然不能继续清汤，所以禽血清汤要慢火加热，沸而不腾。
操作
起来不容易，而且血的包裹能力有限，两锅卤汤起码要四斤血。
鸡肉单价虽然比血要贵，但实际算下来用的却不多，煮好的卤汤捞出残渣，不用放凉就能下锅卤新菜。
说话间，另一锅卤汤上的肉沫也漂浮起来了，徐福谋凑过去看，果然如同苏楚箐所说，清理后老卤水质地变得清亮如茶。
这下徐福谋还有什么不明白的，肉茸就是如同打碎的血块，像是吸油的棉花，肉与肉之间空隙大，吸附的残渣也就多。
徐福谋站在锅前啧啧称奇。
刚炒完一锅地三鲜的江师傅颠勺出锅，半开玩笑道：“天天学点东西回去，这你不得给小苏交点束脩？
“后厨的事，谈钱就俗啦。
徐福谋摆手，还没将牙签重新塞回进嘴里，便听见‘哐当’一声巨响。
后厨众人全都被这突如其来的声音吓了一跳，纷纷回头，便看见江师傅扶着灶台，炉灶上的火还在燃烧着，炒菜的锅却是掉在了地上，连带着刚炒好的地三鲜，滚沸的菜油不少溅到江师傅身上，他的额头冒出豆点大的液珠，汗如雨下。
“没事吧，江师傅。
徐福谋手里的牙签都断成了两节。
“哎哟，人没烫到吧？
大伙都停下手里的活，纷纷表达关心。
“没事，没事，江贵权收起脸上错愕的神情，不留痕迹地将右手背到身后，弯腰用另一只手捡起铁锅，“手滑了一下，没拿稳，不是啥大事，你们继续忙你们的。
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